2023年10月のメニュー
2023年10月のメニュー
前菜 アオダイのカルパッチョ エストラゴン風味
青ダイ：
スズキ目＞スズキ亜目＞フエダイ科＞アオダイ属
東京産の「アオダイ（青鯛）」伊豆、小笠原諸島を有する東京都から琉球諸島のある地域で人気の高級魚
（写真：市場魚介類図鑑より）
カルパッチョ：
薄切りにしたという意味
エストラゴン：シベリア原産のキク科の多年草。よもぎ属 西洋ヨモギとも言われています
フランス語＝エストラゴン 英語＝タラゴン
卵や鶏肉、エビや白身魚などの魚介類といった比較的淡白な素材と相性が良く、バター、クリーム、酢を使った料理にも合います
味：ほろ苦さを感じるスパイシーな味わいで、甘く清涼感のあるセロリに似た香り
料理に加えると味が劇的に変わるスパイスなので、魔法の龍と呼ばれているそうです
フランス料理では良く活用されている人気のハーブです
いちじくと鶏肉のピーナッツ豆腐ソース
ローストしたイチジクと、鶏肉をピーナッツ豆腐のソースでいただきます
裏漉しした豆腐にねり胡麻、ピーナッツバターを混ぜたソースです
イチジク：
無花果＝クワ科イチジク属の落葉高木
イチジクには水溶性食物繊維のペクチン、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄分などのミネラルが豊富に含まれています。また、女性ホルモンに似た植物性エストロゲン、タンパク質分解酵素フィシン、ポリフェノールの一種のアントシアニンが含まれています
ペクチン：
善玉菌の餌になり、便通を整えて便秘を予防する働きが期待できる
脂質、糖、ナトリウムなどを吸着して体外に排出する作用があるため、コレステロール値や血糖値の上昇を抑える
糖尿病、高血圧などの背一活習慣病予防にも期待
カリウム：
ナトリウム（塩分）を体内から体外に排出、筋肉の収縮、血圧の上昇を防ぐ
また、体液のph値を整え、バランスを保つため、体のむくむのを予防する効果も期待できる
鉄分：
赤血球のヘモグロビンに多く存在する物質。吸収率の違う2種類の鉄が存在する
不足すると貧血を起こすため、積極的に取る必要がある
植物性エストロゲン：
大豆イソフラボンのように卵巣ホルモンに近い働きをする植物性の物質
卵巣ホルモンが不足すると更年期障害や骨粗鬆症の原因にもなる
フィシン：
蛋白質分解酵素 食後に食べると、消化の促進。二日酔い予防効果の期待もできる
アレルギー体質の方には、口内にかゆみが違和感を起こすこともあるので注意
抗酸化作用
活性酸素の発生や働きを抑制
パスタ シャンピニオンデュクセルのパッパルデッレ
シャンピニオン：
フランス語でマッシュルームの意味
デュクセル：
１７世紀のフランス人シェフが発明し、彼の雇用者であったユクセル侯にちなんで名付けられたソース
きのこやエシャロットのみじん切りをバターで炒めて旨味を凝縮させたソースです
パッパルデッレ：
パスタの一種 トスカーナ州でよく食べられる幅広の平打ちパスタ 1−３cmほどの幅があり「豪快に食べる」という語源の通り食べ応えのあるパスタです
クリームのソースがよく絡みます
魚料理 真鯛の干し貝柱ソース
パリッと焼いた真鯛に旨味たっぷりの干し貝柱のソース
干し貝柱をブイヨンで戻し、お酢、日本酒、玉ねぎ、バター、豆板醤、オリーブオイルで仕立てた無国籍風ソース
真鯛：
スズキ目＞スズキ亜目＞タイ科＞マダイ属
みなさんよく知っている真鯛です
肉料理 豚肉のシャリアピンステーキ
シャリアピン
ロシアのオペラ歌手（フョードル・シャリアピン）で歯が悪い人でした
その昔、帝国ホテルのムッシュ村上にステーキが食べたいという注文をしてきた
しかし歯が悪いので硬い肉は食べることができない
ということで、肉を薄くたたいて伸ばし、玉ねぎの汁につけて柔らかくして、出したステーキの名前が語源となっている
これは確か本人に聞いた気がするので本当だと思う
※帝国ホテル 総料理長 村上信夫（1921年5月27日ー2005年8月2日）
帝国ホテル第11代料理長で、日本に最先端のフランス料理を持ち込んだ代表的な存在であり、料理界では神のような存在でした
今回はそのシャリアピンステーキのソースを
玉ねぎの他に長ネギ、ピーマンを入れてアレンジしております
ドルチェ チョコレートのムースとジェラート
